Vejce, žloutky, bílky - vaření, tření, šlehání…

Vejce v kuchyni používáme maximálně čerstvá. Ta po vložení do vody klesnou ke dnu a zůstanou vodorovně ležet. Delší dobu skladované vejce se ve vodě vztyčuje, staré plave na povrchu. Vejce skladujeme postavená na špičku na chladném místě. Pro přípravu v kuchyni by ale už měla mít pokojovou teplotu.

Vaření vajec

Vejce by při vkládání do vařící vody měla mít pokojovou teplotu, protože jinak můžou prasknout.  Vejce přímo z chladničky dáváme do studené vody, nebo na širším konci ostrou jehlou propíchneme skrz skořápku vnitřní vzduchovou bublinu.

Vaří se na 3 základní stupně měkkosti, doba vaření se liší podle toho, zda je vkládáme do studené nebo vařící vody.

Po uvaření vejce ihned zchladíme studenou vodou, aby se lépe loupala. Po zchlazení tlakem narušíme celou skořápku a vejce od širšího konce pod studenou tekoucí vodou oloupeme.

Vejce naměkko podáváme postavená v kalíšku, vejce do skla v skleničce na nožičce - vrchní část skořápky se odloupne, vajíčko se lžičkou od skořápky oddělí, vyjme a vloží do skleničky.

Rozklepnutí vajíčka

V praxi je nejlepší vzít vajíčko na délku do dlaně, ostrým nožem naklepnout skořápku a pak vejce rozdělit na dvě poloviny. Vejce je také možné rozklepnout jen jednou rukou, ale to již vyžaduje určitou zručnost a zkušenosti.  Po rozklepnutí skořápky přičichnutím jednoduše zjistíme, zda není zkažené.

Oddělení žloutku a bílku 

Po rozklepnutí a rozdělení skořápky vajíčka se žloutek jednoduše přemísťuje z jedné poloviny skořápky do druhé a bílek vytéká do připravené misky. V prodejnách s kuchyňským vybavením jsou k dostání už i speciální oddělovače žloutků od bílků.

V odděleném bílku by neměl být žádný žloutek, a naopak v žloutku žádný bílek. Pokud se tak stane, opatrně ho vyjmeme lžičkou.

Tření žloutků

Tření žloutků není nic složitého, vyžaduje pouze trochu trpělivosti. Nejlépe se třou drátěnou metlou, dá se použít i ruční šlehač s příslušným nástavcem.

Žlutá barva se změní ve světlou, žloutky výrazně zvětší svůj objem a vytvoří se z nich hustá pěna za 8 až 10 minut.

Při tření je možné do žloutků přilít i trochu vody - na 4 žloutky ale maximálně 1 lžíci - budou pak nadýchanější. Cukr přidáváme jemný pískový, který mnohem lépe tzv. natírá žloutky než cukr práškový. 

Šlehání bílků

Vaječné bílky používáme především k ušlehání sněhu, který je důležitou součástí mnoha pokrmů.

V bílku, určeném k šlehání na sníh, nesmí být žádný žloutek. Bílky od žloutku můžeme oddělit po rozklepnutí vajíčka nebo pomalejším způsobem tak, že na obou koncích do vajíčka silnější jehlou do skořápky propíchneme dírky, vejce postavíme na hrneček nebo sklenici a bílek necháme vytéct. Žloutek zůstane ve skořápce, když dírky zalepíme, můžeme ho v chladu uchovat i několik dní.

Bílky se nejlépe našlehají, když mají pokojovou teplotu. Šleháme je v širší a větší míse, sníh je pak mnohem víc nadýchaný, než když se šlehají v míse úzké a vysoké. Nádoby i melty musí být bez mastnoty a chladné, i během šlehání metly případně oplachujeme jen studenou vodou.

Bílky začínáme šlehat zvolna a šlehání postupně zrychlujeme. Šlehat je musíme bez přestání až na požadovanou hustotu, pokud šlehání přerušíme, bílky zvodnatí a už vyšlehat nepůjdou.

Pevný a tuhý sníh ušleháme, když do bílků přidáme špetku soli. Sůl totiž vstřebá všechnu mastnotu, kterou bílek obsahuje. Snadněji se ušlehají s i trochou citronové šťávy.

Cukr - nejlépe jemný pískový, ale může se použít i moučkový - přidáváme postupně. Na začátku šlehání do bílků vsypeme jen jeho část, zbytek opatrně vmícháme až do zpevněného sněhu.

Správnou konzistenci sněhu z bílků poznáme, když v něm po říznutí nožem zůstane otevřený zřetelný řez a sníh se nebortí. Můžeme také misku otočit dnem vzhůru, sníh v ní musí zůstat.

Další kuchyňské využití bílků

Vaření bílků

Bílky vložíme do kastrůlku, osolíme, přidáme trochu vody, několik kapek octa a malý kousek másla. Vaříme je přibližně 4 minuty až do ztuhnutí. Pak je můžeme nasekané podávat jako přílohu k salátu, přidat na obložené chlebíčky apod. Natvrdo uvařené bílky nezmodrají, když je pokapeme citronovou šťávou.

Pečení bílků

Sníh z bílků osolíme a po částech pečeme v máslem vymazaném lívanečníku nebo na malé pánvičce. Pečené bílky podáváme jako přílohu k špenátu nebo čočce na kyselo.

Využití bílků na cukrářské výrobky

Pokud přidáme bílek do cukrářské polevy na dorty nebo rolády, bude poleva lesklá a hladká

K potírání pečiva použijeme bílek, rozšlehaný s trochou mléka nebo vody a špetkou cukru.

Pečivo můžeme zdobit tuhým vyšlehaným sněhem z bílků.

Přidáním másla nebo tuku do sněhu si můžeme připravit tzv. falešnou šlehačku, do které je možné vmíchat různé zavařeniny a získat tak chuťově i vzhledově rozdílné sladké pěny například na náplň nebo povrch dortů a rolád.

Použití bílků do polévek

Z bílků je možné připravit kapání do polévky. Na 1 bílek se přidávají 2 lžíce mléka a 2 rovné polévkové lžíce hrubé nebo polohrubé mouky a vše se dobře v hrnečku nebo misce promíchá.  Drobné nudličky vytvoříme, když směs lijeme do vroucí polévky přes vidličku. Pokud chceme mít polévku zahuštěnou, vlijeme směs do vařící se polévky a pak ji rozšleháme. Polévky s kapáním je vhodné ochutit pažitkou nebo petrželkou.

Bílky můžeme také přidat k vajíčku do těsta na polévkové nudle nebo na strouhání.

Bílky při přípravě masa

Samotné bílky se používají k spojování mletých mas na sekanou nebo nádivky.

Karbanátky budou šťavnatější, když se před smažením namočí v mírně rozšlehaném bílku.

Maso, naklepané na řízky, bude šťavnatější a chutnější, když se před smažením namočí v bílku rozšlehaném s trochou vody.

Obalované řízky budou křehčí, když je již obalené ještě vložíme do rozšlehaných bílků.

Využití vajíček v kuchyni je skutečně velmi pestré. Vždy je ale nutné používat opravdu jen čerstvá a kvalitní vejce - před jejich použitím tedy vždy kontrolujeme datum trvanlivosti a při zpracování samozřejmě i jestli nezapáchají. Jedno špatné vejce totiž může zcela zkazit celý připravovaný pokrm.