Vývary se připravují se z masa a kostí, jsou dochucené a scezené. Pro zlepšení chuti se do nich přidává kořenová zelenina a různé druhy koření. Consommé je ale základní vývar z masa a kostí, spojený s vývarem z masa a zeleniny a tak tedy i výrazně silnější.
Speciální vývary consommé
- Beef-tea – silný hovězí vývar, podává se v šálcích s pečivem
- Consommé Colbert – hovězí vývar se zastřeným vejcem, jarní zeleninou (chřest, hlávkový salát, karotka)
- Vývar Julienne – vývar se zeleninou krájenou na tenké nudličky
- Bruselský vývar – vývar s vaječnou sedlinou a růžičkovou kapustou
- Vývar Andalus – silný vývar se šunkou a rajčatovým svitkem
- Lipský vývar – jemně krájená zelenina, nudličky z drštěk
Consommé z volské oháňky
Příprava
Volská oháňka se naseká na menší kusy a upeče v troubě. Cibule a polovina z celkového množství kořenové zeleniny se orestuje na oleji, přidá se protlak a vše podlije vínem. Oháňka a zelenina se společně s divokým kořením a studenou vodou přivede k varu a táhne – mírně vaří - 6 až 8 hodin. Pak se přecedí a nechá vychladnout. Maso z ořechu se namele se zeleninou a kořením, přidá se vaječný bílek a zastudena se vývar znovu založí vývarem z kostí. Vše se přivedeme k varu a vaří na mírné teplotě přibližně další tři hodiny. Nakonec se vývar přecedí přes plátno.
Významvaječného bílku
Nízká teplota předpřipraveného vývaru a přítomnost bílku je velmi důležitá – bílek v takovém případě v polévce pochytá případné nečistoty. Pokud by se maso zalilo horkým vývarem, bílek by se srazil a nečistoty by už na sebe nenavázal. Bílků musí být přiměřené množství aby se vývar neoslabil. Než se maso zalije, připomíná svojí konzistencí směs na karbanátky.
Consommé se na rozdíl od jednoduchého vývaru většinou už dál nevaří a používá se jako samostatná polévka. Jedinou výjimkou je francouzská cibulačka, v které není jeho silné aroma na závadu.