Bouillabaissa je rybí polévka obsahující různé druhy vařených ryb, korýšů a zeleniny. Je ochucená různými druhy bylinek a koření, nejčastěji se používá česnek, bazalka, bobkový list, fenykl a šafrán, někdy také pomerančová kůra.
Tradiční bouillabaissa obsahuje nejméně tři druhy ryb - ropušnici (rascasse), štítníka (kohout mořský) a mořského úhoře. Také může obsahovat pražmu, platýze, mořského ďase, parmu nebo tresku, případně i žraloka.
Postup
V míse se připraví marináda ze 4 lžic horké vody, šafránu, poloviny nasekaného česneku, soli a oleje. Nakrájené tmavé i světlé ryby a plody moře se rozdělí do misek, zalijí marinádou, promíchají a nechají 2 hodiny marinovat.
Cibule, pórek, oškrábané celerové výhonky a rozpůlený fenykl se nakrájí na plátky a opékají na olivovém oleji. Po 5 minutách se přidají nakrájená, předem spařená a oloupaná rajčata, proužek pomerančové kůry, nasekaná petržel a zbylý česnek. Vloží se svazek bylinek, vše se osolí, opepří, zalijeme vodou a přivede do varu. Polévka se vaří do zhoustnutí přibližně 30 minut, pak se přidají nejprve tmavé ryby a po 5 minutách varu světlé ryby a plody moře a vaří se dalších 5 minut. Ryby, pomerančová kůra a svazek bylin se vyjmou, vmíchá se anýzový likér a polévka se na závěr ještě dochutí pepřem a solí.
Jedinečnost ingrediencí
Bouillabaissu od jiných druhů rybích polévek odlišuje především použití provensálských bylin a koření do vývaru, a také množství středozemních ryb a darů moře. Odlišný je i způsob servírování.
Způsob servírování
První se servíruje vývar v míse a omáčka rouille - vaječný žloutek, 2 stroužky česneku, 1 šálek olivového oleje, 10 pestíků šafránu, sůl a kajenský pepř.
Horké ryby a zelenina se servírují odděleně od vývaru, aby si každý mohl zvolit ryby podle své chuti.
Nejvhodnější přílohou jsou čerstvé toasty, bageta nebo bílý chléb.
