Jídla, která obsahují chilli papriky, pochází z různých zemí. Nejznámější jsou pálivá jídla z Mexika, Indie, Číny Thajska, ale i Španělska, Itálie nebo Maďarska. Dosáhnout lehké pálivosti lze tím, že úměrně své chuti ubrat množství výrazného koření jako je chilli.
Kapsaicin
Chemická sloučenina kapsaicin bývá všeobecně spojována s pálivými paprikami. Právě ty obsahují nejvyšší množství kapsaicinu, jež se v jídle vyskytuje v přírodní podobě. Jeho množství bývá definováno prostřednictvím tzv. Scovilleovy škály, kdy čistý kapsaicin má hodnotu 16 milionů jednotek. Nejpálivější papriky na světě dosahují hodnot 1,5 – 1,6 miliónu Scovilla, běžné odrůdy Jalapenos nebo kayenský pepř mívají rozsah pouze mezi 8 000 až 50 000 jednotek. Kayenský pepř dostal své jméno od města Cayenne ve Francouzské Guyaně, kde byl vyšlechtěn. Patří do rodiny capsicum - pálivých paprik.
Paprika pálivá - Capsicum annuum
Paprika přišla do Evropy dvěma směry - jednak z Východu a také s Kolumbovou výpravou z Ameriky. Tímto červeným práškem domorodci kořenili jídlo a opojné nápoje. V té době se v Evropě paprika z Ameriky nepovažovala za koření, ale spíše za zvláštnost nebo za zajímavou okrasnou rostlinu. V Evropě se paprika začala šířit v 16. a 17. století. Paprika je národní koření Maďarů a Španělů. Ovládla prakticky celý svět - pro Francouze je to kayenský pepř, pro Latinskou Ameriku chilli, používá se v Asii i v Africe.
Použití
U nás běžná paprika jsou rozemleté sušené plody druhu Capsicum annuum, což je jednoletá rostlina, mající svůj původ pravděpodobně v Jižní Americe, odkud přišla do celého světa. Za nejkvalitnější se považuje paprika španělská a maďarská. Nezralé plody se buď nakládají do octa, nebo se používají čerstvé. Sušené plody se přidávají do pokrmů celé nebo se melou. Nejvhodnější je dávat jako základ papriku sladkou a přikořenit některým druhem pálivějším. Použití je mnohostranné - do masitých slaných jídel, do omáček, sýrů, tvarohů, uzenin, v potravinářském průmyslu, ba i v lékařství. Pálivé druhy jsou nejvíce oblíbeny v tropech.
Chilli papričky se používají do řady jídel mezinárodní kuchyně, od mexické, španělské, thajské, čínské až maďarskou a italskou. Nejznámějšími jídly jsou chilli con carne, těstoviny aglio olio nebo quesadilla.
Nejznámější ostrá jídla
Chilli con carne
Často známé jen jako chilli je dušený kořeněný pikantní pokrm. Hlavními přísadami jsou maso (obvykle hovězí nebo jehněčí) a chilli papričky. Některé druhy, často podle geografické polohy a pěstovaných plodin, mohou obsahovat také rajčata, cibuli, fazole pivo a další přísady (např. skořici, hnědý cukr). Také existují vegetariánské verze, známé také jako chilli noc carne, které neobsahují maso. Název pokrmu chilli con carne pochází ze španělštiny a znamená chilli s masem. Chilli con carne je oficiálním pokrmem amerického Texasu.
Suroviny
- 500 g mletého hovězího masa
- 2 cibule
- 1 konzerva loupaných rajčat
- 1 rajský protlak
- 2 konzervy červených fazolí
- 2 stroužky česneku
- trochu hořké čokolády - 2 čtverečky,
- 1 lžička chilli
- 1 lžíce oregana
- olej
- pepř a sůl
Postup
Cibuli nahrubo nakrájíme a opečeme na oleji dozlatova. Přidáme mleté maso, sůl a pepř a za stálého míchání a oddělování hrudek necháme maso zhnědnout. Přidáme rajský protlak, rajčata i s nálevem, čokoládu a česnek. Vaříme 15-20 minut, poté přidáme scezené fazole, oregano, chilli a dochutíme. Podáváme s rýží, tortillou, tousty nebo polentou.
Aglio olio s feferonkou
Suroviny
- 400 g čerstvých těstovin
- 6 stroužků českého česneku
- 2 chilli papričky
- petrželka na ozdobu
Postup
Špagety uvařte v osolené vodě podle návodu na obalu. Pokud je budete hned jíst, není nutné do vody přidávat olej. Ten se do nich lije pouze v případě, že byste těstoviny nechávali stydnout a ony se mohly slepit. Rozehřejte pánev, přidejte olivový olej a dvě minutky na něm převalujte plátky česneku spolu s nasekanými chilli papričkami. Český česnek použijte proto, že je mnohem silnější než ten španělský nebo čínský – víc voní a má výraznější chuť. Do pánve přidejte uvařené těstoviny, přisypte nasekanou petrželku, prohřejte a můžete podávat.
Quesadilla s pikantní omáčkou
Suroviny
- 4 tortilly
- 200 g kuřecích prsou
- 2 lžíce ostrého kečupu
- 1 papriku
- 4 lžíce sterilované kukuřice
- čerstvý ledový salát
- 150 g ementálu
- 150 g cheddaru
- 4 malé chilli papričky
- 2 stroužky dobrého česneku
- 30 g zázvoru
- sůl a pepř
- 4 lžíce extra panenského oleje
Postup
Kuřecí maso nakrájejte na kousky, zakapejte olivovým olejem, kečupem, dochuťte solí a pepřem a dobře promíchejte. Na oleji zprudka maso osmahněte a nechte ho zchladnout. Poté ze směsi pokrájeného ledového salátu, kukuřice, kostiček papriky a masa připravte náplň do tortilly. Tortillu položte na prkénko, polovinu posypte nahrubo nastrouhaným sýrem ementálem, poklaďte salátovou náplní, zasypte nahrubo nastrouhaným cheddarem a přeložte druhou volnou polovinou tortilly. Na ploché pánvi quesadillu opečte na másle po minutě z obou stran. Teď už jen připravit omáčku!
Obvykle se hodí třeba jen smetana nebo salsa, my jsme si pro vás ale připravili pikantní dip přímo z Madagaskaru. Chilli papričky očistěte a nakrájejte na velmi malé kousky. Česnek i zázvor oloupejte a nakrájejte na drobné kostičky. Přidejte olej, sůl a pepř, misku přikryjte a nechte hodinu odležet.
Ostrá, pikantní a pálivá jídla se servírují v kombinaci s mlékem, které kapsaicin neutralizuje.
