Maso zvěřiny - mimo pernaté vodní zvěřiny - není možné ihned po ulovení tepelně upravovat. Musí nějakou dobu - často i několik týdnů - odležet, je pak jemnější, křehčí a šťavnatější. Maso, které se prodává v obchodech už je ale pro kuchyňskou úpravu vhodné. Zvěřina je k dostání již zbavená srsti, peří i kůže, často dokonce i vykostěná a naporcovaná.
Pernatá zvěřina
- v případě zbavení peří zvěřinu škubeme výhradně tzv. za sucha, v žádném případě ji předem nespařujeme. Postupujeme od ocasu k hlavě, ne tedy proti růstu peří
- od zbytků jemného peří maso nejlépe dočistíme nejlépe opálením nad plamenem tuhého lihu nebo plynového sporáku
Srstnatá zvěřina
- čisté maso zbavíme tuhých šlach a odblaníme - ostrým nožem pod blánou ji snadno stáhneme
- odleželé maso mladé srstnaté zvěře není nutné před tepelnou úpravou marinovat
- maso starší zvěře nakládáním získá lepší chuť, je křehčí i šťavnatější a lépe stravitelné
- jelení, dančí a srnčí maso stačí nechat odležet 2 dny v silnější vrstvě čerstvě drceného koření. Maso odblaníme před marinováním jen částečně, zcela až po odležení
Zajíc polní
Mladý zajíc polní se pozná podle toho, že se mu dají lehce natrhnout uši - slechy. Zajíce musíme důkladně odblanit, a ze starších kusů odstranit i tuk, který má nepříjemný pach. Starší zajíce se doporučuje marinovat.
Králík divoký
Králík divoký je menší než zajíc, jeho maso je chutné a lehce stravitelné. Nejchutnější maso je z mladých kusů ulovených na podzim, ze starších se odstraňuje tuk. Nejčastější kuchyňskou úpravou je dušení a pečení, maso z mladých králíků je také možné smažit.
Bažant
Maso slepice bažanta je jemnější než maso kohouta, nejlepší jsou bažantí prsíčka, které mají jen malé množství tuku. Bažant se kupuje většinou s peřím, a je tedy nutné ho důkladně oškubat.
Srnec - srna
Srna má chutnější maso než srnec, maso starších kusů je nutné před tepelnou úpravou marinovat.
Daněk
Maso daňka je jemnější než maso srny nebo jelena, ale je tučnější. Doba marinování může být kratší.
Jelen
Jelen má tužší maso než daněk, starší kusy je potřeba nakládat. Maso z období říje má nepříjemný pach. Nejchutnější je maso tříletých jelenů.
Zmírnění typické chutě i vůně zvěřinového masa
Maso zvěřiny by si mělo i po úpravě zachovat svoji typickou vůni a chuť.
Pokud chceme zvěřinovou chuť masa částečně zmírnit, použijeme na základ, ve kterém se dusí nebo peče, víc cibule.
Maso je také dvě hodiny před tepelnou úpravou možné pokapat koňakem. Typická chuť i vůně se mírně potlačí a maso bude také křehčí a šťavnatější.
Marinování - nakládání
Zvěřinové maso marinujeme ve větších kusech, nebo nakrájené na porce, případně plátky.
Marináda musí být před vložením masa zvěřiny důkladně vychlazená a mělo by jí být jen tolik, aby se maso přikrylo. Doba marinování je maximálně 4 dny. Marinádu používáme na podlévání při tepelné úpravě.
Octová marináda
je nejčastěji používanou marinádou pro nakládání masa ze zvěřiny.
Ve velkém hrnci svaříme 0,5 litru vody, 2,5 decilitru bílého vinného octa, 5 srnek pepře, 3 zrnka nového koření, 1 bobkový list, 150 gramů kořenové zeleniny, 1 cibuli a přidáme další koření – tymián apod.
Do vychladlé marinády vložíme odblaněné maso, přikryjeme ho pokličkou a necháme marinovat v chladu 2 až 4 dny, každý den maso obracíme.
Vinná marináda
je obměnou octové. Místa vinného octa se použije 0,5 litru bílého nebo červeného vína a vody 1 litr.
Kořenící směs na maso ze zvěřiny
Na zvěřinu je možné různé kořenící směsi zakoupit, ale lze si je i připravit. Koření by se mělo používat v takovém množství, aby nepřekonalo typickou chuť a vůni zvěřiny.
Základní směs koření na zvěřinu:
- 20 gramů celého pepře
- 10 gramů nového koření
- 15 gramů jalovčiček
- 5 gramů tymiánu
- 3 gramy bobkového listu
Vše najemno umeleme v mlýnku na koření nebo nahrubo podrtíme. Směs se ukládá nejlépe do nádoby se šroubovacím uzávěrem.
Nakládání masa zvěřiny do kyselého mléka
Odblaněné maso se vloží do keramické, porcelánové nebo skleněné mísy, zalije se kyselým mlékem a nechá přikryté 2 až 3 dny v chladu odležet. Mléko je dobré každý den vyměnit a maso obrátit.
Nakládání zvěřiny do másla
Odblaněné maso se naporcuje, osolí a okoření, vloží do mísy, přelije tenkou vrstvou rozpuštěného másla a nechá v chladu ztuhnout. Maso se nechá pod máslem zrát 2 dny.
Máslo je možné dochutit nasekanými bylinkami, případně dochutit citronovou šťávou.
Blanšírování - spařování - zvěřiny
Maso určené k přípravě ragú nebo vnitřnosti zvěřiny se před konečnou tepelnou úpravou tzv. blanšírují. Maso se vloží na 3 minuty do vařící vody, pak se vyjme a ihned ochladí a opláchne pod vodou studenou, aby se zbavilo sražených bílkovin.
