Zmrazené ryby
Čerstvé ryby nelze nahradit ani nejkvalitnějšími zmrazenými rybami. Konzervování ryb mražením je ale nejlepší způsob uchování ryb. Hodí se jen pro čerstvě ulovené ryby.
Před zmrazením je třeba ryby vykuchat a břišní dutinu dobře propláchnout studenou tekoucí vodou. Někdy je třeba také odstranit šupiny. Dalším krokem je tzv. glazování – očištěné ryby se položí na alobal, aby se sebe nedotýkaly. Zakryté se nechají namrazit, potom se ponoří do ledové vody a když se pokryjí ledovou vrstvou, celý postup se opakuje. Glazované ryby se jednotlivě zabalí do alobalu nebo do fólie a uskladní v mrazničce při -18 stupních Celsia. Zmražené ryby vydrží 3-6 měsíců.
Špičková kvalita zmražených ryb se uchová tak, že se ryby rozmrazují pomalu v chladných prostorách s vysokou vlhkostí vzduchu a teplotě asi 8 stupňů Celsia. Pokud připravujeme mražené ryby doma, je třeba zmražené maso nechat rozmrazit v chladničce, nejlépe do druhého dne.
Sušené rybí výrobky
Mezi nejznámější sušené výrobky z ryb patří sušená treska. Ryby se suší vykuchané, bez hlavy, jen na vzduchu nebo předem dobře nasolené. Sušené ryby mají dlouhou trvanlivost, před konzumací se musí vydatně máčet ve vodě. Rybám před sušením nesoleným se říká německy Stockfisch. Ryby, které se po odstranění páteře a postranních kůstek nasolí a suší, se německy označují Klippfisch. Maso nesolených ryb je suché a tvrdé, maso solených je vodnaté, ale pevné. Zbarvení masa v obou případech by mělo být světložluté až bělavé, bez začervenalých míst.
Dalším sušeným rybím výrobkem je španělská hueva seca – vyrábí se z jiker štikozubce, tuňáka, tresky nebo vlkouše.. Jikry se nejdříve nasolí, následně omyjí, lisují a suší vzduchem. Nakonec se vzduchotěsně zabalí. Hueva seca se podává nakrájená na plátky nebo na kousky, syrová, doplněná mandlemi nebo sušeným ovocem.
Solené rybí výrobky
Ryby se solením zbaví vody a scvrknou. Bílkoviny obsažené v rybím mase přijetím soli ztuhnou, vlivem enzymů se mohou rozvinout aromatické látky. Tento proces probíhá zejména u masa s vysokým obsahem tuku. Nejčastěji se proto solí sledi, makrely a lososi. Mírně nasolené tučné ryby ale mohou po několika měsících změknout a nepříjemně změnit chuť. Velký hospodářský význam mají solené sledě, k dostání je řada výrobků z jejich masa.
Ryby, jejichž maso obsahuje méně tuku - např. sardele - vydrží po nasolení i několik let, pokud se skladují na studeném místě bez přístupu vzduchu.
Některé rybí výrobky se po nasolení marinují v bylinkách a potom konzervují. U nás jsou nejznámější ančovičky - anchovis. Název ančovičky někde platí pro všechny sardelovité ryby, v Německu pro solené šproty nebo sardele marinované v bylinkách. V Česku jsou oblíbená sardelová očka – tenká stočená kolečka sardel uprostřed s kaparem, dále také sardelová pasta.
Na způsob ančoviček se zpracovávají také sledi, oblíbené ve Skandinávii jsou sladkokyselé anjovis s kořeněným octem.
Solené sardele se vyrábějí s Nizozemsku, Portugalsku a Španělsku, ze všech těchto zemí se také vyvážejí. Sardele se po odstranění hlavy a vykuchání nakládají do dubových sudů za přidávání velkého množství soli. Tvořící se lák s vysokým obsahem tuku se po dva týdny z ryb odčerpává.
Aroma pravých ančoviček ze solených sardelí potřebuje k rozvinutí 1-2 roky, ančovičky ze šprotů zrají jen asi 3 měsíce.
Slanečci
Sledě se před solením ručně nakrojí tak, že se zároveň odstraní žábry, žaludek, srdce, žlučník, játra a část střev. Jikry a mlíčí se neodstraňují. Nejvyšší kvality dosahují sledi nasolení ihned po výlovu na moři, většina sleďů se však zpracovává na souši.
U sleďů se dává přednost solení navlhko v sudech a kádích. Slanečci jsou k dostání pod různými názvy.
Matjesy - výchozí surovinou pro matjesy jsou solení sledi. Matjesy se solí mírně, uchovávají se v sudech z dubového dřeva. Obsah soli v tekutině obsažené ve svalovém tkanivu se pohybuje od 6% do 21%. Matjesy nevykazjí rozpoznatelný podíl jiker nebo mlíčí, mají nejvyšší obsah tuku.
Tuční sledi – jedná se o sledě s velmi vysokým obsahem tuku. Také neobsahují rozpoznatelný podíl jiker nebo mlíčí, oproti matjesům se ale silně solí.
Plní sledi – jsou silně nasolení, často nevykuchaní. Jikry a mlíčí jsou u plných sleďů dobře rozpoznatelné.
Prázdní sledi – označují se tak sledi po vytření, také se silně solí.
Sledi marinovaní v bylinkách – jedná se o delikatesu ze Skandinávie, k výrobě se hodí tuční a velcí atlantsko-skandinávští sledi. K soli se přidává koření a zpravidla i cukr.
Uzené a solené ryby
Výchozí surovinou uzených lososů je mírně nasolený losos. U silně tučných lososů s výrazně červeným masem se dosahuje nejvyšší kvality s označením prime. Nízký obsah tuku má losos s označením (T), velmi nízký obsah tuku má losos s označením (TT). Boky lososů se nafiletované rovnají do velkých sudů a každá vrstva se posype solí.
Uzený „mořský losos“ se zpravidla vyrábí z tresky pestré. Nejdříve se nakrájí na plátky a před dalším zpracováním se nasolí. Přidáním speciálního barviva získává potom maso svou typickou barvu.
Oblíbené, především v USA, jsou solené makrely. Stavy makrel v USA jsou značné, přesto se ryby musí dovážet, většinou z Norska.
Ryby naložené v marinádě
Jedná se o kyselé rybí výrobky, které se před marinováním nevaří ani nesmaží. Filety z ryb se nejdříve na 4-6 dní naloží do octové solné lázně do sudů nebo do velkých kádí. Bílkoviny obsažené v mase se denaturují – syrové maso se stane poživatelným. Sůl z ryb odstraní vodu a zpevní je, kyselina octová maso zjemní. Množství soli a octa závisí na druhu ryby, zejména na obsahu tuku. Do jemných marinád se přidává také koření a cukr. Marinády mají být světlé, maso ryb pevné a šťavnaté.
Mezi nejznámější produkty z marinovaných ryb patří marinovaní sledi – vykuchaní, nevykostění sledi zbavení hlavy a ocasních ploutví. Dále tzv. korunní sardinky – nejedná se o sardinky, ale o malé vykostěné sledě bez hlavy. Oblíbené jsou také tzv. ruské sardinky – filetovaní sledi i s páteří v kyselé marinádě. K výrobě známých zavináčů se používají vykostění sledi zbavení ocasních ploutví. Nakládají se do octa s kořením a bylinkami. Vařené a smažené ryby se také nakládají nakyselo, např. pečené zavináče, tzv. pečenáče.
Rybí konzervy
Základní surovinou pro výrobu rybích konzerv jsou čerstvé nebo zmražené ryby, zejména sledi. Konzervování probíhá pasterizací při teplotě 95 stupňů Celsia nebo sterilizací při teplotě nad 100 stupňů Celsia. Pasterizované produkty se označují jako polokonzervy, mají kratší trvanlivost než sterilizované konzervy - vydrží nechlazené až 6 měsíců.
U jiných výrobků z ryb se delší trvanlivosti dosahuje přidáním konzervačních látek. Klasické vzduchotěsně uzavřené konzervy s rybím masem jsou sterilizované při teplotě 100-125 stupňů Celsia, neobsahují konzervační ani barvicí látky. Trvanlivost těchto konzerv je min. 1 rok.
Surimi
Surimi se nejčastěji vyrábí z aljašské tresky pestré, zpravidla přímo na rybářských lodích. Na pevninu se dodává mražené. V Japonsku má surimi tradici starou několik staletí, dnes se vyrábí a s oblibou konzumuje také v USA.
Čisté rybí maso zbavené kůže a kostí se hnětením a promýváním zpracuje na hladkou bílou hmotu. Po přidání koření a škrobu se hmota vaří nebo smaží. Výtěžek ze surimi obnáší 25%-30%, zbytek je odpad. Při hlubokém zmrazování dochází ke ztrátě kvality, která se kompenzuje přidáním soli, cukru, sorbitolu a polyfosforečnanů.
Surimi je perlově bílá hmota, téměř bez chuti a bez zápachu. Jako základní surovina je dobře zužitkovatelná. Obsahuje také vaječný bílek, škrob, vodu, sorbit a rostlinné bílkoviny. Hmota se většinou lisuje do tvaru tyčinek nebo malých kousků, k dostání je i ve tvaru krabích klepet.
Surimi se hodí k přípravě salátů a koktejlů.
