Jehněčí maso pochází z ovcí a beranů ve věku do tří měsíců o váze od 15 do 20 kilogramů. Je bílé, velmi jemné a dobře stravitelné.
Skopové maso je ze ovcí, beranů, skopců a bahnic, většinou ve věku od jednoho do dvou let. Podle stáří zvířete je cihlově červené až tmavočervené, jemně vláknité a má zvláštní aroma.
Možnosti nákupu jehněčího nebo skopového masa jsou poměrně omezené.
- Čerstvé maso je k dostání poměrně zřídka a především jen ve specialisovaných prodejnách. Jedná se většinou o maso z menších soukromých farem, které je velmi kvalitní. V každém případě je ale potřeba dát pozor na celkovou konzistenci a barvu, maso musí mít i své charakteristické aroma. Téměř naprostou jistotou čerstvého kvalitního masa je nákup přímo na farmě.
- Zmražené jehněčí nebo skopové maso nabízí hlavně supermarkety, většinou pochází z dovozu. V tomto případě jsou velmi důležitými údaji místo původu a data výroby i trvanlivosti, případně spotřeby. Obal nesmí být porušený.
Podle druhu masa a způsobu použití se jehněčí - skopové maso rozděluje na:
- kýta - na bifteky, šašliky, dušené plátky, nadívání
- hřbet - na pečení a kotlety
- plec - na dušení a pečení, rolády a sekanou
- hřbet - na pečení vcelku a kotlety
- bok, pupek - na rolády a ragú
- hrudí - na ragú a dušení (např. na zelenině)
- krk - na dušení a ragú
- kolínka - na dušení (např. na víně)
Jehněčí i skopové maso se dělí i podle jakosti
- 1. třída - kýta, hřbet zadní
- 2. třída - plec, hřbet přední
- 3. třída - hrudí, krk, pupek, kolínka
Výběr skopového nebo jehněčího masa musí odpovídat připravovanému konečnému pokrmu. Možnosti využití jsou poměrně velké - dušení, pečení, smažení…
Dělení skopového masa
1- kýta / 2- hřbet zadní / 3- plec / 4- hřbet přední / 5- bok, pupek / 6- hrudí / 7- krk / 8- nohy
