V japonské kuchyni se dávají syrové plátky olihní jako součást sushimi, sushi a dalších pokrmů. Sépie se obvykle krájí na plátky nebo kolečka a grilují se nebo smaží obalované. Bývají také součástí salátů, pokrmů z rýže a těstovin. Tělo sépie se někdy nadívá a peče.
Hlavonožci
Hlavonožci, což jsou vlastně měkkýši, patří mezi velmi chutnou gastronomickou ingredienci. Olihně obecné, tedy druh chobotnic mají velmi křehké maso, ovšem jejich tepelná úprava musí být velmi krátká. Tento druh hlavonožce žije na celém světě ve vodách mírného pásma. Je k dostání čerstvá nebo mražená. Inkoustový váček (jen u čerstvých živočichů) obsahuje tmavou hnědou tekutinu, kterou je možno použít jako základ omáčky, ve které se oliheň vaří. Malé olihně se většinou rychle osmaží nebo lehce povaří či grilují, větší se především upravují dušením.
Oblíbené druhy
Z hlavonožců jsou oblíbeny zejména kalamáry, což je nejčastěji maso olihně obecné nebo sépie obecné, krájené na charakteristická kolečka. Má poměrně tuhou konzistenci a jemnou chuť, hodí se hlavně na smažení nebo dušené směsi. Tuhé, ale chutné maso mají chobotnice, k využívaným druhům patří chobotnice pobřežní a menší chobotnice pižmová.
Nákup olihní
Nejčastěji u nás obvykle seženete chobotnici mraženou. V některých větších supermarketech či specializovaných obchodech, kde se prodávají čerstvé ryby, však můžete sehnat i chobotnice čerstvé. Vzhledem k tomu, že čištění chobotnic je zdlouhavý a náročný proces, pokud nejste v tomto ohledu znalými, pak si při nákupu všímejte nejen jejich čerstvosti, ale také toho, aby byla chobotnice již očištěná. Mražená chobotnice Vám vydrží v mrazničce i jeden rok, ale čerstvou zpracujte raději již do jednoho dne po zakoupení.
Kuchařská úprava hlavonožců
Příprava hlavonožců, jinak méně rizikové skupiny měkkýšů, je delší. Sépie a olihně se vaří asi 15 minut, delší vaření způsobuje gumovitou konzistenci, což je kulinářsky dost nepříjemné. Naopak chobotnice se vaří déle, a to tím déle, čím jsou větší. Obvyklá doba se nicméně pohybuje kolem 90 minut. A možná ještě jedna poznámka nakonec – pokud se vaří sépie, barví se takový vývar do černa, takzvaným „inkoustem“. Pokud se tak někdo setká při nákupu konzerv s olihněmi s pojmem „v inkoustu“, je to vlastně totéž, jako kdyby bylo třeba u vepřové konzervy uvedeno „ve vlastní šťávě“.
Části olihní určené ke konzumaci
Z olihní se konzumuje vše kromě hlavy, nejčastěji kroužky z těla olihně, které se obalují v těstíčku nebo trojobalu a smaží se ve vysoké vrstvě oleje. Očištěné tělo bez kůže se může nadívat, péct nebo dusit.
Kuchařská úprava olihní
Olihním nejprve odřízneme hlavy. Pak odkrojíme jednotlivá chapadla a uchováme je k dalšímu použití. U chapadel ještě odstraníme měkkou kost. Dále vypreparujeme průhlednou širokou kost, která má funkci páteře a váček s barvivem. Nakonec sloupneme tenkou kůži, olihně omyjeme a necháme důkladně okapat.
Konzumace olihní
Z olihní se konzumuje vše kromě hlavy. Nejčastěji se podávají smažené nebo grilované, ochucené pouze solí, pepřem, petrželkou, olivovým olejem a citrónem. Tepelně zpracované olihně podáváme s bílým pečivem, bramborami nebo hranolky a zeleninou.
