Carpaccio, čtěme karpáčo, je proslulá vynikající italská lahůdka, servírovaná nejčastěji jako předkrm. Objednat si ho můžete ve většině prestižních restaurací a na mnoho způsobů. Tradičně se připravuje ze syrového hovězího masa, konkrétně ze svíčkové, v tomto článku se ale dozvíte, že se zdaleka nejedná o jedinou variantu. Zjistíte i jak carpaccio vzniklo.
"Tatarák už nechci ani vidět," - aneb jak to všechno začalo
Roku 1950 jedna hraběnka, jmenovala se Amalia Nani Mocenigo, navštívila Harryho bar, restauraci v Benátkách. Nebylo by na tom nic zvláštního, téhle hraběnce ale její doktor ze zdravotních důvodů zakázal konzumaci vařeného masa. Jediný v té době známý pokrm z masa syrového byl tatarský biftek, jistě ale pochopíte, že už jím dáma byla značně přejedená. Šéfkuchař Giuseppe Cipriani se tedy rozhodl připravit pro váženého hosta speciální pokrm - nakrájel hovězí svíčkovou na tenké plátky, naskládal ho na talíř a pokapal majonézovou omáčkou. Hraběnka byla nadmíru spokojená, jídlo si objednávali další hosté a zanedlouho se tento pokrm objevil na jídelním lístku. Jméno mu dal sám „vynálezce“, a sice po významném italském malíři jménem Vittore Carpaccio z patnáctého století, který měl shodou okolností toho samého roku v Benátkách výstavu. Milovníku italského umění Ciprianimu připomínal jeho pokrm svými jasnými barvami obrazy právě od tohoto malíře. Jen tak pro informaci, Cipriani za svůj život vymyslel i další recepty, mezi něž patří i drink Bellini, pojmenovaný po dalším italském malíři patnáctého století.
Svíčkovou to nekončí
Ačkoliv původní recept obsahoval hovězí svíčkovou, časem se začalo carpaccio připravovat i z jiných druhů masa, dokonce i z ryb a mořských plodů. Na carpacciu si mohou smlsnout dokonce i vegetariáni, v dnešní je carpaccio definováno jako pokrm nakrájený na tenké plátky a dochucený omáčkou, dresinkem či něčím podobným. Vznikají tedy recepty s červenou řepou, ananasem, jahodami, ředkvičkami a jinými vhodnými druhy ovoce a zeleniny.
I původní majonézová omáčka už je dávno překonaná, dnes se podává carpaccio nejčastěji s rukolou, piniovými oříšky, citronovou šťávu, olivovým olejem a parmezánem. Často se také využívá balsamico a bylinkové octy a oleje, parmezán lze vyměnit za jiný druh sýra, třeba čedar, fetu nebo smetanový sýr, na ovocném carpacciu chutná dobře crème fraîche či mascarpone.
Jak vidíte, fantazii se opravdu meze nekladou, a carpacciem můžete nazývat cokoliv, co je natenko nakrájené a nějak dochucené. Jistě vás napadnou vlastní kombinace, my vám pro začátek ukážeme pár receptů, díky kterým carpacciu podlehnete. A vzhledem k jeho variabilitě si vybere opravdu každý.
Recepty na carpaccio s masem i bez masa
Carpaccio z hovězí svíčkové
- 200 g hovězí svíčkové
- 100 g parmezánu
- 50 g piniových ořechů
- šťáva z jednoho citronu
- hrst rukoly
- 2 lžíce olivového oleje
- 1 lžíce balsamika
- hrubá mořská sůl
- čerstvě mletý pepř
Piniové oříšky nasucho opražíme na pánvi, rukolu opereme a necháme oschnout. Hovězí svíčkovou omyjeme a nakrájíme na tenké plátky. Každý plátek položíme mezi dva kusy potravinové folie a menší paličkou bez hrotů jemně rozklepeme na co nejtenčí plátek. Talíř lehce pokapeme olivovým olejem, který rozetřeme, aby se maso nelepilo. Poté plátky svíčkové vyskládáme na talíř, osolíme a opepříme a poklademe listy rukoly. Posypeme opraženými piniovými oříšky a strouhaným parmezánem, pro lepší efekt ho můžeme místo strouhání „nakrájet“ na tenké plátky pomocí škrabky na brambory. Carpaccio pokapeme citronovou šťávou, balsamikem a zbytkem olivového oleje. Podáváme s bagetou, nejlépe opečenou dokřupava.
Pamatujte: Jelikož se maso tepelně neupravuje, je velmi důležité, aby bylo stoprocentně čerstvé. Svíčkovou na carpaccio nikdy nekupujeme několik dní dopředu, doběhneme pro něj v den, kdy se má servírovat, a to nejlépe do dobrého řeznictví, balené maso ze supermarketu pro tyto účely nedoporučujeme, může tam totiž ležet několik dní nebo dokonce týdnů.
Carpaccio z lososa
- 200 g filetu z lososa
- 100 g bazalkového pesta
- 50 g parmezánu
- 3 lžíce olivového oleje
- hrst baby špenátu
- hrubá mořská sůl
- čerstvě mletý pepř
Filety z lososa omyjeme, osušíme papírovou utěrkou a zbavíme kůže, snažíme se odříznout i podkožní tuk. Filety podélně rozkrojíme na tenký plát, osolíme, zarolujeme, zabalíme do potravinové folie a dáme na půl hodiny až hodinu do mrazáku. Potom ze zmrzlé rolády odkrajujeme tenké plátky a pokládáme je na talíř, který jsme předtím lehce pomazali olivovým olejem. Lososa opepříme, na něj navrstvíme bazalkové pesto a baby špenát, pokapeme olivovým olejem a posypeme strouhaným permazánem či parmezánovými vločkami. Podáváme s opečenou bagetkou.
Carpaccio ze srdcovek
- 200 g srdcovek
- 100 g ředkviček
- 3 lžíce olivového oleje
- šťáva z jedné limety
- svazek čerstvé pažitky
- hrubá mořská sůl
- čerstvě mletý pepř
Srdcovky omyjeme a každou podélně rozřízneme na co nejtenčí plátky. Ředkvičky také omyjeme a nakrájíme na plátky. Pažitku omyjeme a nadrobno nasekáme, v misce ji smícháme s olivovým olejem, limetkovou šťávou, solí a pepřem. Srdcovky naservírujeme na talíř, posypeme na kolečka nakrájenými ředkvičkami a zakápneme dresinkem.
Carpaccio z červené řepy
- 2 červené řepy
- 100 g kozího sýra
- 2 lžíce balsamika
- 1 lžíce bylinkového olivového oleje
- šťáva z poloviny citronu
- hrst rukoly
Řepy vložíme do hrnce a vaříme do změknutí, tj. asi tři čtvrtě hodiny, po zchladnutí je oloupeme a nakrájíme na co nejtenčí plátky. Vyskládáme je na talíř, posypeme opranou rukolou a rozdrobeným kozím sýrem, zakápneme citronovou šťávou, balsamikem a bylinkovým olejem.
Rajčatové carpaccio
- 8 rajčat
- 200 g mozzarelly
- 3 lžíce malinového octa
- 3 lžíce olivového oleje
- hrst čerstvých malin
- hrst čerstvých lístků bazalky
- sůl
- pepř
Rajčata omyjeme a nakrájíme na tenké plátky, které vyskládáme na talíř, posypeme solí a pepřem a pokapeme olivovým olejem. Maliny v misce zalijeme malinovým octem a vidličkou trochu rozmačkáme. Mozzarellu vyjmeme z obalu a natrháme na kousky, případně nahrubo nastrouháme, a nasypeme na rajčata. Nakonec přidáme malinový dresink a omyté bazalkové lístky a podáváme.
Okurkovo-cuketové carpaccio
- 2 okurky
- 2 cukety
- 100 g fety
- 50 g vlašských ořechů
- 80 ml olivového oleje
- 1 lžíce vinného octa
- hrst čerstvé máty
- snítka čerstvého kopru
- snítka čerstvé petrželky
- šťáva z poloviny citronu
- sůl
- pepř
Všechny bylinky omyjeme, nadrobno nasekáme a v míse smícháme s olivovým olejem, citronovou šťávou a vinným octem. Cukety a okurky omyjeme a nakrájíme na tenká kolečka, střídavě je skládáme na talíř. Ochutíme solí a pepřem, posypeme rozdrobenou fetou a nasekanými vlašskými ořechy a přelijeme zálivkou.
Ananasové carpaccio
- 1 ananas
- 100 g loupaných krevet
- 3 lžíce olivového oleje
- 1 lžička mořské soli
- ½ lžičky kajenského pepře
- šťáva z jedné limetky
- hrst čerstvého koriandru
Ananas oloupeme, podélně rozkrojíme a vykrojíme tužší střed, zbytek nakrájíme na tenké plátky a naservírujeme na talíř. V misce smícháme olivový olej, šťávu z limetky, mořskou sůl a kajenský pepř. Koriandr omyjeme, necháme okapat a nadrobno nasekáme. Krevety ogrilujeme nebo osmažíme na pánvi s trochou olivového oleje, osolíme a opepříme. Krevety položíme na ananas, přelijeme dresinkem, posypeme koriandrem a podáváme.
Jahodové carpaccio
- 300 g čerstvých jahod
- 60 g nesolených pistácií
- 2 lžíce balsamika
- hrst čerstvých lístků bazalky
- špetka černého pepře
Jahody omyjeme, osušíme a zbavíme stopek, poté je nakrájíme na tenká kolečka, která rozprostřeme na talíř. Bazalku omyjeme, necháme okapat a nakrájíme na proužky, jimiž jahody posypeme. Přidáme posekané pistácie, vše posypeme černým pepřem a zakápneme balsamikem. Můžeme obohatit kopečkem vanilkové zmrzliny.
Lenka Abmrožová
