Suroviny
- 5 g Celer bulvový
- 300 g Cibule
- 30 g Cibule
- 15 g Cibule
- 110 g Med včelí
- 6 g Olej olivový
- 30 g Rajčata
- 30 g Sůl
- 3 g Nové koření celé
- 0.3 g Pepř černý celý
- 5 g Petržel kořen
- 39 g Karotka
- 30 g Karotka
- 4 g Olej slunečnicový
- 0.9 ks Bobkový list
- 0.5 ks Bobkový list
- 0.05 l Víno červené
- 0.6 l Voda pitná
- 0.2 l Voda pitná
- 0.5 l Vývar telecí
- 3 kg Kachna mražená
- 0.45 kg Kuřecí skelety
- 0.5 kg Telecí kosti
- Nutriční hodnoty
v jedné porci - Kalorie 1175 kcal
- Sacharidy 14 g
- Tuky 107 g
- Sodík 1236 mg
- Bílkoviny 39 g
- Uhlovodany 14 g
- Cholesterol 0 mg
- Draslík 99.8 mg
- Vláknina 1906.7 mg
- Vitamín A 1906.7 mg
- Vitamín B6 0.1 mg
- Vitamín B12 0 mg
- Vitamín C 4.2 mg
- Vitamín E 0.2 mg
- Vápník 0 mg
- Železo 5 mg
- Další
Postup přípravy receptu
-
1
Čerstvou nebo chlazenou kachnu dobře očistíme a zbavíme zbytků peří. Nahrubo nasekanou cibuli smícháme v pekáči s medem, mořskou solí, polovinou kuřecího základu Ambiente, vše dobře za studena promícháme a vetřeme důkladně do kachny zvenku i zevnitř. Kachnu v pekáči necháme 3 hodiny odpočívat.
-
2
Před pečením ji ještě potřeme trochou rozehřátého medu, aby získala tmavou zlatou barvu. Takto připravenou ji vložíme do trouby předehřáté na 105°C a pečeme bez obracení a podlévání 5 hodin. Po dopečení ji vyndáme, rozporcujeme a rozdělíme na talíře. Do pekáče přilijeme zbytek kuřecího základu demi-glace Ambiente, vše převaříme a šťávu přecedíme.
-
3
Servírujeme přelité šťávou s jemným houskovým knedlíkem.
-
5
Kuřecí základ Ambiente [47000]:
-
6
Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky.
-
7
Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“.
-
8
Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout.
-
9
Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je.
-
10
Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.
-
12
Demi-glace Ambiente [47029]:
-
13
Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat.
-
14
Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu.
-
15
Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.