Suroviny
- 20 g Máslo čerstvé
- 800 g Pstruh
- 100 g Pažitka
- 60 ml Olej olivový
- 150 ml Olej olivový
- 150 ml Víno bílé
- 10 ml Ocet vinný
- 2 kávová lžička Sůl
- 0.1 kávová lžička Sůl
- 1 kávová lžička Sůl
- 1 kávová lžička Pepř černý mletý
- 0.05 kávová lžička Pepř černý mletý
- 1 ks Cibule
- 1 ks Citrony
- 1 ks Citrony
- 1 ks Grapefruity
- 20 ks Chřest bílý
- 1 ks Pórek
- 3 ks Vaječný žloutek slepičí
- 1 ks Bobkový list
- 2 ks Bazalka
- 1 ks Celer řapíkatý
- 1 ks Fenykl sladký - hlíza
- 2 ks Tymián čerstvý
- 6 ks Koriandr celý
- 5 ks Pepř bílý
- 20 ks Chřest zelený
- 2 ks Citronela
- 1 špetka Pepř cayenský
- 2 stroužek Česnek
- 2 l Voda pitná
- 1 polévková lžíce Olej olivový
- 1 polévková lžíce Voda pitná
- Nutriční hodnoty
v jedné porci - Kalorie 1412 kcal
- Sacharidy 114 g
- Tuky 83 g
- Sodík 902 mg
- Bílkoviny 70 g
- Uhlovodany 113 g
- Cholesterol 399.7 mg
- Draslík 4464 mg
- Vláknina 63777.1 mg
- Vitamín A 63777.1 mg
- Vitamín B6 1.5 mg
- Vitamín B12 0 mg
- Vitamín C 508.5 mg
- Vitamín E 2.8 mg
- Vápník 0 mg
- Železo 49.5 mg
- Další
Postup přípravy receptu
-
1
Pstruhy očistíme, odřízneme ploutve, ocasy, hlavy a stáhneme kůži. Podél páteře z obou ryb ostrým nožem uřízneme 2 plátky, které odložíme stranou.
-
2
Na kusy nakrájíme velký pórek, fenyklovou hlízu, oloupanou cibuli, řapík celeru, oloupané stroužky česneku a na kolečka citron.
-
3
Pokrájenou zeleninu s česnekem vložíme do velkého hrnce na rozehřátý olivový olej a zvolna opékáme asi 10 minut. Přidáme hlavy, kosti a kůži, které nám zbyly z porcování ryb, přilijeme bílé víno a tekutinu vyvaříme na třetinu. Zalijeme vodou, přidáme kuličky bílého pepře, snítku tymiánu, bobkový list a uvedeme do varu. Přidáme kolečka citronu (2 kolečka uschováme – použijeme je za chvíli) a vaříme zvolna 20 minut. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme. Hotový vývar odstavíme, 5 minut necháme stát a pak přecedíme do jiného hrnce. Přidáme snítku tymiánu, 2 větvičky bazalky, 2 kolečka citronu a 2 stébla citronely nakrájená nahrubo. Dáme opět na 15-20 minut na mírném ohni vařit. Přidáme osolené a opepřené plátky pstruhů a na velmi mírném ohni vaříme 4-5 minut. Hrnec odstavíme z ohně, ryby necháme několik minut chladnout v tekutině, ve které se vařily.
-
4
Chřest vložíme do vroucí vody a vaříme 2-3 minuty. Musí být křehký, ale přitom zůstat pevný. Promícháme s máslem, osolíme, opepříme a uchováme v teple.
-
5
Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme je, rozmělníme vidličkou na nestejnoměrné kousky, osolíme, opepříme a zakapeme základní zálivkou vinaigrette. Přidáme nakrájenou pažitku a promícháme.
-
6
Brambory rozdělíme na 4 nahřáté talíře, přidáme chřest, navrch položíme plátky ryb polité holandskou omáčkou s mátou a podáváme.
-
8
Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]:
-
9
Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixerem rozmixujeme.
-
10
Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden.
-
11
Před použitím dobře protřepeme.
-
13
Holandská omáčka s růžovým grapefruitem podle Ramsaye [47721]:
-
14
Z jednoho růžového grapefruitu ostrouháme kůru, vymačkáme šťávu, dále pak vymačkáme šťávu z jednoho citronu a rozdrtíme 6 semen koriandru. Olivový olej mírně zahřejeme.
-
15
Misku s teplou vodou, žloutky a koriandrem zahříváme ve vroucí vodní lázni, směs šleháme, až žloutky zblednou. Misku odstavíme, směs šleháme ještě asi 3 minuty až mírně zchladne a za stálého šlehání velmi pomalu přiléváme olej.
-
16
Grapefruitovou šťávu s kůrou v rendlíku zahříváme při střední teplotě, až se odpaří na obsah asi třech lžic, vše pak všleháme do holandské omáčky. Podle chuti přisolíme mořskou solí.
-
17
Takto připravená omáčka je vhodná k rybám, zvláště k pstruhovitým a lososovitým. Musí se ihned spotřebovat.