Suroviny
- 25 g Celer bulvový
- 200 g Cibule
- 75 g Cibule
- 200 g Cuketa
- 200 g Lilek
- 150 g Rajčata
- 100 g Sůl
- 2000 g Paprika červená
- 25 g Petržel kořen
- 2400 g Kachní prsa
- 150 g Karotka
- 20 g Olej slunečnicový
- 100 g Koriandr čerstvý
- 100 ml Olej olivový jedlý
- 150 ml Limetková šťáva
- 200 ml Olej olivový extra panenský
- 2.5 ks Bobkový list
- 0.25 l Víno červené
- 1 l Voda pitná
- 2.5 l Vývar telecí
- 2.5 kg Telecí kosti
- Nutriční hodnoty
v jedné porci - Kalorie 732 kcal
- Sacharidy 24 g
- Tuky 44 g
- Sodík 4361 mg
- Bílkoviny 56 g
- Uhlovodany 24 g
- Cholesterol 184.8 mg
- Draslík 1410.5 mg
- Vláknina 13285.8 mg
- Vitamín A 13285.8 mg
- Vitamín B6 0.7 mg
- Vitamín B12 0 mg
- Vitamín C 274.9 mg
- Vitamín E 4.4 mg
- Vápník 0 mg
- Železo 41.7 mg
- Další
Postup přípravy receptu
-
1
Očištěná čerstvá kachní prsa na kůži nařízneme, obalíme v nasekaném čerstvém korianru a v míse je přellijeme 100 ml olivového oleje, promíchaného s limetkovou šťávou. Maso necháme v chladničce 4 hodiny marinovat.
-
2
Červenou papriku zbavíme stopek a jader a nakrájíme ji na 3 cm proužky. Oloupanou červenou cibuli nahrubo nasekáme, malé cukety a lilek nakrájíme na tenká kolečka. Zeleninu osolíme, dáme opéci na olivovém oleji dozlatova a uložíme v teple.
-
3
Marinovaná kachní prsa položíme kůží na rozpálenou pánev a maso necháme zatáhnout. Snížíme plamen a pomalu pečeme, podle velikosti 6-8 minut, z každé strany tak, aby prsa byla uvnitř růžová a šťavnatá.
-
4
Na talíře rozdělíme opečenou zeleninu, na ni položíme rozříznuté kachní prso, které posypeme hrubou mořskou solí.
-
5
Servírujeme přelité demi-glace Ambiente a pokapané nahřátým extra panenským olivovým olejem.
-
7
Demi-glace Ambiente [47029]:
-
8
Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat.
-
9
Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Potom vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu.
-
10
Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.