Suroviny
- 10 g Celer bulvový
- 30 g Cibule
- 1000 g Cuketa
- 2000 g Hovězí svíčková
- 500 g Lilek
- 100 g Olej olivový
- 60 g Rajčata
- 40 g Sůl
- 20 g Pepř černý mletý
- 70 g Česnek
- 500 g Paprika červená
- 10 g Petržel kořen
- 60 g Karotka
- 8 g Olej slunečnicový
- 1 ks Bobkový list
- 0.1 l Víno červené
- 0.4 l Voda pitná
- 1 l Vývar telecí
- 1 kg Telecí kosti
- Nutriční hodnoty
v jedné porci - Kalorie 433 kcal
- Sacharidy 15 g
- Tuky 11 g
- Sodík 1808 mg
- Bílkoviny 49 g
- Uhlovodany 15 g
- Cholesterol 84 mg
- Draslík 1292 mg
- Vláknina 9560.3 mg
- Vitamín A 9560.3 mg
- Vitamín B6 1.7 mg
- Vitamín B12 0 mg
- Vitamín C 87.8 mg
- Vitamín E 2.1 mg
- Vápník 0 mg
- Železo 4.2 mg
- Další
Postup přípravy receptu
-
1
Nízkou část hovězí svíčkové, nejlépe z plemene Angus, nakrájenou na silné 200 g steaky opepříme čerstvě mletým pepřem, pokapeme olivovým olejem a na lávovém grilu opečeme při střední teplotě 6-8 minut z každé strany na stupeń medium.
-
2
Červené papriky zbavené stopek a jader pokrájíme na čtvrtky, lilek a malé cukety na plátky. Zeleninu osolíme, promícháme s olivovým olejem a nasekaným česnekem a doměkka ogrilujeme.
-
3
Grilovanou zeleninu rozdělíme na talíře, na ni položíme steaky rozkrojené napůl přes vlákno. Servírujeme je osolené mořskou solí a přelité demi-glace Ambiente.
-
5
Demi-glace Ambiente [47029]:
-
6
Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat.
-
7
Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu.
-
8
Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.