Hovězí tournedos s grilovanou zeleninou

Hodnocení 0x 1x
Čas přípravy: 18 minut
Počet porcí: 10

Suroviny

  • 10 g Celer bulvový
  • 30 g Cibule
  • 1000 g Cuketa
  • 2000 g Hovězí svíčková
  • 500 g Lilek
  • 100 g Olej olivový
  • 60 g Rajčata
  • 40 g Sůl
  • 20 g Pepř černý mletý
  • 70 g Česnek
  • 500 g Paprika červená
  • 10 g Petržel kořen
  • 60 g Karotka
  • 8 g Olej slunečnicový
  • 1 ks Bobkový list
  • 0.1 l Víno červené
  • 0.4 l Voda pitná
  • 1 l Vývar telecí
  • 1 kg Telecí kosti
  • Nutriční hodnoty
    v jedné porci
  • Kalorie 433 kcal
  • Sacharidy 15 g
  • Tuky 11 g
  • Sodík 1808 mg
  • Bílkoviny 49 g
  • Uhlovodany 15 g
  • Cholesterol 84 mg
  • Draslík 1292 mg
  • Vláknina 9560.3 mg
  • Vitamín A 9560.3 mg
  • Vitamín B6 1.7 mg
  • Vitamín B12 0 mg
  • Vitamín C 87.8 mg
  • Vitamín E 2.1 mg
  • Vápník 0 mg
  • Železo 4.2 mg
  • Další

Postup přípravy receptu

  • 1

    Nízkou část hovězí svíčkové, nejlépe z plemene Angus, nakrájenou na silné 200 g steaky opepříme čerstvě mletým pepřem, pokapeme olivovým olejem a na lávovém grilu opečeme při střední teplotě 6-8 minut z každé strany na stupeń medium.

  • 2

    Červené papriky zbavené stopek a jader pokrájíme na čtvrtky, lilek a malé cukety na plátky. Zeleninu osolíme, promícháme s olivovým olejem a nasekaným česnekem a doměkka ogrilujeme.

  • 3

    Grilovanou zeleninu rozdělíme na talíře, na ni položíme steaky rozkrojené napůl přes vlákno. Servírujeme je osolené mořskou solí a přelité demi-glace Ambiente.

  • 5

    Demi-glace Ambiente [47029]:

  • 6

    Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat.

  • 7

    Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu.

  • 8

    Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Komentáře k receptu