Suroviny
- 2000 g Brambory
- 5 g Celer bulvový
- 15 g Cibule
- 600 g Máslo čerstvé
- 550 g Olej olivový
- 30 g Rajčata
- 50 g Sůl
- 20 g Česnek
- 200 g Cukr krupice
- 2200 g Jehněčí hřbet
- 2000 g Špenát listový čerstvý
- 5 g Petržel kořen
- 1200 g Karotka
- 30 g Karotka
- 4 g Olej slunečnicový
- 20 g Rozmarýn čerstvý
- 200 ml Voda pitná
- 120 ml Pomerančová šťáva
- 1 kávová lžička Pepř černý mletý
- 0.5 ks Bobkový list
- 0.05 l Víno červené
- 0.2 l Voda pitná
- 0.5 l Vývar telecí
- 0.5 kg Telecí kosti
- Nutriční hodnoty
v jedné porci - Kalorie 1779 kcal
- Sacharidy 68 g
- Tuky 149 g
- Sodík 2397 mg
- Bílkoviny 52 g
- Uhlovodany 67 g
- Cholesterol 230.4 mg
- Draslík 2900.1 mg
- Vláknina 26622.2 mg
- Vitamín A 26622.2 mg
- Vitamín B6 1.4 mg
- Vitamín B12 0 mg
- Vitamín C 94.5 mg
- Vitamín E 5 mg
- Vápník 0 mg
- Železo 82.2 mg
- Další
Postup přípravy receptu
-
1
Nejprve připravíme karotkové pyré. Oloupeme a na drobné kostičky pokrájíme karotku. Na teplé pánvi rozehřejeme 100 g másla, přisypeme cukr, který necháme pomalu rozpouštět. Když začne tmavnout, přidáme nakrájenou karotku a vše zalijeme pomerančovou šťávou. Směs pomalu vaříme, až karotka úplně změkne. Je-li třeba, podléváme horkou vodou. Rozvařenou směs dohladka umixujeme, přikryjeme a uložíme do tepla.
-
2
Oloupané brambory pečeme na pekáči vymazaném 50 g olivového oleje po dobu 20 minut při teplotě 180 °C. Upečené brambory rozmačkáme s 250 g másla, podle chuti je osolíme a přikryté uložíme do tepla.
-
3
Opraný a osušený mladý listový špenát podusíme krátce na 250 g másla, opepříme, přikryjeme a uložíme do tepla.
-
4
Důkladně očištěný jehněčí hřbet nakrájíme podél kostí na kotletky. Kosti uvolníme a do masa z obou stran vetřeme směs nasekaného rozmarýnu a nasekaného česneku. Kotletky potřeme olivovým olejem a opékáme z každé strany 1 minutu tak, aby uvnitř zůstaly růžové.
-
5
Na střed talíře rozprostřeme karotkové pyré, na něj dáme kotletky, které přelijeme omáčkou demi-glace Ambiente a osolíme hrubou mořskou solí.
-
6
Grilované kotletky servírujeme se šťouchanými bramborami a obložené dušeným špenátem.
-
8
Demi-glace Ambiente [47029]:
-
9
Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat.
-
10
Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu.
-
11
Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.