Telecí Saltimbocca Ambiente

Hodnocení 0x 0x
Čas přípravy: 60 minut
Počet porcí: 10

Suroviny

  • 15 g Celer bulvový
  • 45 g Cibule
  • 200 g Máslo čerstvé
  • 90 g Rajčata
  • 2000 g Telecí svíčková
  • 50 g Šalvěj čerstvá
  • 100 g Šunka parmská
  • 15 g Petržel kořen
  • 90 g Karotka
  • 400 g Víno Marsala
  • 12 g Olej slunečnicový
  • 100 g Olej olivový extra panenský
  • 1.5 ks Bobkový list
  • 0.15 l Víno červené
  • 0.6 l Voda pitná
  • 1.5 l Vývar telecí
  • 1.5 kg Telecí kosti
  • 1 polévková lžíce Pepř černý mletý
  • 2 polévková lžíce Sůl mořská
  • Nutriční hodnoty
    v jedné porci
  • Kalorie 618 kcal
  • Sacharidy 9 g
  • Tuky 43 g
  • Sodík 1248 mg
  • Bílkoviny 43 g
  • Uhlovodany 8 g
  • Cholesterol 180 mg
  • Draslík 813.3 mg
  • Vláknina 5195.5 mg
  • Vitamín A 5195.5 mg
  • Vitamín B6 1.2 mg
  • Vitamín B12 0 mg
  • Vitamín C 5.7 mg
  • Vitamín E 1.4 mg
  • Vápník 0 mg
  • Železo 25.3 mg
  • Další

Postup přípravy receptu

  • 1

    Parmskou šunku a telecí carré nakrájíme na tenké plátky. Telecí maso krájíme přes vlákno, rukou je naklepeme, na každý plátek masa položíme plátek šunky, na šunku lístek šalvěje a vše posypeme nahrubo rozdrceným černým pepřem.

  • 2

    V hluboké pánvi rozehřejeme máslo a plátky na něm 1 minutu z každé strany opékáme. Maso dáme stranou, přilijeme bílé víno Marsala, zamícháme a zredukujeme na polovinu. Přidáme demi-glace, sundáme z ohně, a pro zjemnění přidáme změklé máslo.

  • 3

    Maso necháme asi 5 minut „dojít“ v omáčce. Vyjmeme, naservírujeme na talíře, přelijeme je omáčkou a pokapeme panenským olivovým olejem.

  • 5

    Demi-glace Ambiente [47029]:

  • 6

    Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat.

  • 7

    Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu.

  • 8

    Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Komentáře k receptu