Suroviny
- 50 g Celer bulvový
- 150 g Cibule
- 100 g Máslo čerstvé
- 100 g Mouka pšeničná hladká T 650
- 300 g Rajčata
- 10 g Sůl
- 5 g Pepř černý mletý
- 700 g Telecí brzlík
- 50 g Šalotka
- 50 g Petržel kořen
- 300 g Karotka
- 40 g Olej slunečnicový
- 200 g Sýr Ricotta
- 50 ml Víno červené
- 5 ks Bobkový list
- 1 l Mléko polotučné
- 0.5 l Víno červené
- 2 l Voda pitná
- 5 l Vývar telecí
- 5 kg Telecí kosti
- Nutriční hodnoty
v jedné porci - Kalorie 449 kcal
- Sacharidy 26 g
- Tuky 21 g
- Sodík 1117 mg
- Bílkoviny 30 g
- Uhlovodany 14 g
- Cholesterol 207.2 mg
- Draslík 686.5 mg
- Vláknina 4426.5 mg
- Vitamín A 4426.5 mg
- Vitamín B6 0.2 mg
- Vitamín B12 0 mg
- Vitamín C 48.5 mg
- Vitamín E 1.9 mg
- Vápník 0 mg
- Železo 13.6 mg
- Další
Postup přípravy receptu
-
1
Očištěný brzlík naložíme na 2 hodiny do mléka, před dalším zpracováním jej dobře osušíme utěrkou. Nakrájíme na plátky silné 1 cm, osolíme, opepříme a obalíme v hladké mouce. Nadrobno nasekáme šalotku.
-
2
Na mírném ohni plátky brzlíku na části másla dozlatova opečeme z každé strany 1-2 minuty, hotové odložíme do tepla.
-
3
Na pánev přidáme zbylé máslo, necháme rozpustit a zpěníme na něm posekanou šalotku. Zalijeme italským červeným vínem, zredukujeme oheň, přidáme 50 g omáčky demi-glace Ambiente (pozor, recept je na 1000 g) a krátce povaříme.
-
4
Servírujeme tak, že na talíř nalijeme omáčku, na ni vložíme nok sýru ricotta a nakonec plátek brzlíku.
-
6
Demi-glace Ambiente [47029]:
-
7
Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat.
-
8
Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu.
-
9
Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.